72. Comprare un panetùn alla Pasticceria Marchesi
Intorno al panettone e in particolare alla sua invenzione a Milano ci sono numerose leggende. Tutte molto milanesi nello spirito; i protagonisti sono gran lavoratori e il loro successo è dovuto alla capacità di ottenere molto, partendo dal poco che hanno, investendo tutte le loro energie senza risparmiarsi e senza imbrogli.
La leggenda di Ugo degli Atellani
Une delle leggende più conosciute è quella di Ugo. Ogni notte, il giovane Ugo scappava furtivamente dalla sua dimora, situata in Corso Magenta accanto alla basilica di Santa Maria delle Grazie. La residenza era stata regalata a suo padre, Giacomotto della Tela o Atellani, da Ludovico il Moro, in riconoscimento dei suoi servigi come scudiero ducale.
Il cuore di Ugo lo portava alla bottega di Toni, il panettiere, dove amava incontrare segretamente Adalgisa, un amore contrastato dalla sua famiglia. Adalgisa, affaticata dall’aumento di lavoro dovuto all’assenza del garzone di Toni, stava vivendo un periodo difficile.
Deciso a non rinunciare agli incontri con Adalgisa, Ugo, pur essendo il falconiere di Ludovico il Moro, si presentò umilmente a Toni e ottenne un impiego come nuovo garzone. Nonostante il suo contributo, la bottega stentava a prosperare a causa della concorrenza di una nuova panetteria nelle vicinanze.
Ugo il falconiere inventore del panettone
Ugo, non perdendo tempo, rubò due falchi al Moro e li vendette per comprare del burro. Di notte, mentre impastava il pane con gli ingredienti tradizionali, aggiunse generose quantità del burro acquistato. La bottega, il giorno successivo, fu invasa dai clienti entusiasti, elogiando il nuovo pane come il migliore di Milano. Per migliorare ulteriormente la ricetta, Ugo sacrificò altri due falchi per acquistare burro e zucchero, rendendo il pane di Toni straordinario.
Con l’avvicinarsi dell’inverno, gli affari decollarono, consentendo a Ugo e Adalgisa di sognare un futuro insieme. Durante le festività natalizie, Ugo arricchì ulteriormente la ricetta del “pane speciale” con uova, pezzetti di cedro candito e uva sultanina. Il risultato, chiamato “pangrande” o “pan del Toni” (da cui il termine panettone), divenne una delizia natalizia molto richiesta a Milano.
La bottega di Toni prosperò, rendendo ricco il panettiere, i due giovani si guadagnarono invece l’approvazione della famiglia Atellani per il loro amore. Si sposarono vivendo una vita felice e appagante.
Toni il garzone della cucina di Ludovico il Moro, che inventò il panettone
In una seconda leggenda Toni è invece un umile garzone della cucina di Ludovico il Moro. Una vigilia di Natale gli era stata affidata la supervisione della cottura del dolce per il banchetto ducale, ma Toni si addormenta e il dolce bruciò. Il capocuoco degli Sforza andò su tutte le furie allora, Toni, preoccupato per le possibili conseguenze, decise di usare il panetto di lievito madre che aveva tenuto da parte per il suo Natale. Lo lavorò con farina, burro, uova, zucchero, uvetta e canditi fino a ottenere un soffice impasto molto lievitato. Il risultato ebbe un successo strepitoso tanto che Ludovico il Moro omaggiò il creatore chiamando quel dolce “Pan de Toni”.
Suor Ughetta
La terza leggenda è invece legata a Suor Ughetta, la cuoca di un convento estremamente povero. Per alleviarne le sofferenze decise di regalare alle sue consorelle un dolce che potesse portare allegria durante la cena di Natale. Utilizzando l’impasto del pane come base, aggiunse tutto quel poco che aveva a disposizione in dispensa: uova, canditi, uvetta e zucchero… E così nacque il panettone!
Prima di infornare il dolce, Suor Ughetta vi fece una croce come benedizione. Il risultato fu così apprezzato dal popolo che tutti i milanesi contribuirono generosamente, permettendo al convento di risollevarsi grazie alle offerte in cambio di quel delizioso pane dolce creato da Suor Ughetta.
La vera origine del panettone
In realtà la vera origine del panettone va cercata nella pratica, radicata nella consuetudine medievale, di celebrare il Natale con un pane più ricco del normale.
L’origine di questo dolce è milanese, risalente al XIII secolo, quando si pensa che esistesse già come pane arricchito con miele, uva secca e zucca. Il termine “panettone” sembra derivare dalla sua forma più imponente rispetto ad altri prodotti da forno.
Un manoscritto tardo quattrocentesco di Giorgio Valagussa, precettore di casa Sforza, attesta la pratica ducale di celebrare il “rito del ciocco”. La sera del 24 dicembre, si posizionava un grosso ceppo di legno nel camino, mentre venivano portati in tavola tre grandi pani di frumento, una materia prima di grande pregio. Il capofamiglia serviva una fetta a ciascun commensale, conservandone una per l’anno successivo, simboleggiando così la continuità.
La storia rivela che fino al 1395 tutti i forni di Milano avevano il permesso di cuocere pane di frumento solo a Natale, omaggiando i clienti abituali. L’usanza di consumare pane di frumento durante il periodo natalizio ha quindi origini antiche.
Tra leggende, aneddoti e avvenimenti storici, la classica ricetta del panettone è rimasta sostanzialmente immutata per oltre 600 anni.
Pasticceria Marchesi, la casa del panettone dal 1824
Se volete assaggiare un panettone degno di questo nome, a Milano ci sono diverse pasticcerie che producono ottimi panettoni artigianali. Se volete andare sul sicuro vi consiglio di scegliere la Pasticceria Marchesi.
La Pasticceria ha diverse sedi in città, tutte meritano una visita, ma sicuramente dovete passare nella storica sede in Corso Magenta. La pasticceria si trova qui fin dal 1824, all’interno di un edificio della metà del settecento nel quel il proprietario, Angelo Marchesi, iniziò a servire caffè, bevande e cocktail all’ora dell’aperitivo, oltre a dolci appena sfornati, torte, biscotti e dolciumi. La Pasticceria Marchesi non era soltanto una pasticceria di alta qualità, ma anche un incantevole caffè e stava diventando uno dei posti più suggestivi di Milano.
Fin dai primi tempi, la Pasticceria Marchesi ha mantenuto intatto il suo fascino, conservando i suoi arredi originali dei primi del Novecento, i soffitti a cassettoni, gli antichi specchi e le lampade in stile art déco.
In tutte le sedi, inclusa quella in Galleria Vittorio Emanuele, è rimasta fedele alle sue tradizioni e alla produzione basata sull’accurata selezione delle materie prime, l’alta maestria pasticciera e l’attenzione ai dettagli. I passanti sono attratti all’interno dalle incantevoli vetrine che danno loro il benvenuto in un paradiso di tentazioni, in cui esclusive confezioni decorate con nastri dai colori pastello racchiudono squisite creazioni per la delizia del palato.
Oltre alla Pasticceria Marchesi, come detto sono numerosi i produttori artigianali in città. I migliori panettoni di Milano nel 2023 secondo Milano Today:
